Chế biến sâu phụ phẩm, nâng giá trị quả cà phê

Dư địa mới

Sản lượng cà phê ngày càng lớn cũng đồng nghĩa với lượng phụ phẩm phát sinh sau thu hoạch và chế biến ngày càng nhiều.

Chia sẻ tại sự kiện Hợp tác công nghệ với chủ đề “Quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ vỏ và thịt quả cà phê”, do Sàn Giao dịch Công nghệ TP. Hồ Chí Minh (TP. HCM) (TECHPORT) phối hợp với Trường Đại học Bách khoa TP. HCM tổ chức, ông Nguyễn Thành Tài, Ủy viên Ban Chấp hành Hiệp hội Cà phê – Ca cao Việt Nam (VICOFA) cho biết, theo báo cáo tổng kết niên vụ 2024-2025 của VICOFA, sản lượng cà phê Việt Nam ước đạt hơn 1,7 triệu tấn cà phê nhân.

Với quy mô sản xuất này, lượng phụ phẩm phát sinh từ quả cà phê cũng rất lớn nhưng vẫn chưa được khai thác hiệu quả.

Theo ông Tài, tăng trưởng của ngành cà phê không nên chỉ dựa vào việc mở rộng diện tích hay gia tăng năng suất. Bên cạnh nâng cao hiệu quả canh tác, hướng đi cần ưu tiên là gia tăng giá trị trên cùng một đơn vị nguyên liệu.

“Muốn gia tăng giá trị ngành cà phê thì phải đầu tư cho sơ chế, chế biến sâu và thu hồi các phụ phẩm để tạo thành những sản phẩm có giá trị gia tăng”, ông Tài nhấn mạnh. Theo ông, phần vỏ và thịt quả cà phê khô, thường gọi là cascara, có thể dùng làm nguyên liệu thực phẩm khi đáp ứng yêu cầu an toàn. Nhiều bộ phận khác của cây cà phê cũng có thể được khai thác.

Dẫn ví dụ cụ thể, ông Tài cho biết, tại một số quốc gia, lá cà phê được chế biến thành trà, hoa cà phê làm đồ uống, gỗ cây cà phê sau khi kết thúc chu kỳ kinh doanh được sản xuất thành than trắng phục vụ xuất khẩu. Đây đều là những hướng đi mà ngành cà phê Việt Nam có thể tiếp tục nghiên cứu và phát triển. Riêng việc khai thác lá, hoa cần bảo đảm không ảnh hưởng đến sinh trưởng và năng suất vườn cây.

Ở góc độ nghiên cứu, PGS.TS Trần Thị Thu Trà, Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Kỹ thuật Hóa học, Trường Đại học Bách khoa (ĐHQG TP.HCM) cho biết, phần vỏ và thịt quả có thể chiếm hơn 40% khối lượng quả cà phê tươi, nhưng lâu nay chủ yếu được tận dụng làm phân bón hoặc chất đốt. Trong khi đó, đây lại là nguồn nguyên liệu giàu chất xơ, chứa pectin, caffeine và các hợp chất polyphenol có hoạt tính chống oxy hóa.

Theo bà Trà, từ nguồn nguyên liệu này có thể phát triển nhiều sản phẩm như trà cascara, nước uống, mứt, dịch chiết hay các sản phẩm lên men. Không chỉ phần vỏ và thịt quả, lớp chất nhầy (mucilage) của quả và vỏ lụa của hạt cũng có tiềm năng ứng dụng trong chế biến thực phẩm.

“Các hợp chất này vốn đã có sẵn trong nguyên liệu. Công nghệ enzyme giúp giải phóng chúng tốt hơn, từ đó nâng cao hiệu quả thu hồi và ổn định chất lượng sản phẩm”, PGS.TS Trần Thị Thu Trà chia sẻ.

Theo bà Trà, việc tận dụng phụ phẩm không chỉ góp phần giảm thất thoát tài nguyên mà còn tạo thêm nguồn nguyên liệu cho ngành thực phẩm, đồ uống và nhiều lĩnh vực khác, phù hợp với định hướng phát triển kinh tế tuần hoàn.

Hoàn thiện chuỗi giá trị

Xu hướng chế biến sâu phụ phẩm cà phê cũng đang được doanh nghiệp từng bước hiện thực hóa. Theo bà Phan Thị Trà My, Giám đốc Công ty TNHH Việt Thảo Mộc, doanh nghiệp đã phát triển nhiều sản phẩm chế biến sâu từ trà và cà phê, trong đó có cascara – nguyên liệu hiện được cung cấp cho một số đơn vị sản xuất nước giải khát và bánh kẹo. Trong năm 2025, doanh nghiệp đã đưa ra thị trường khoảng 20-25 tấn thành phẩm cascara. Tuy nhiên, con số này chưa phản ánh hết tiềm năng của nguyên liệu mà chủ yếu phụ thuộc vào tốc độ mở rộng thị trường tiêu thụ.

“Chúng tôi đánh giá tiềm năng của cascara rất lớn. Đây là sản phẩm giúp gia tăng giá trị cho quả cà phê và cần được đầu tư bài bản hơn để phát triển thị trường”, bà Trà My chia sẻ.

Hiện doanh nghiệp chủ yếu tiêu thụ sản phẩm trong nước, đồng thời từng bước tiếp cận các khách hàng tại Mỹ, Nhật Bản và Đài Loan. Theo bà My, cùng với việc đầu tư công nghệ, cần tiếp tục hoàn thiện vùng nguyên liệu và tăng cường các nghiên cứu khoa học để nâng cao giá trị sản phẩm.

Đồng quan điểm, PGS.TS Trà cho rằng nếu xác định phụ phẩm cà phê là nguyên liệu thực phẩm thì toàn bộ quá trình từ thu hoạch, phơi, sấy, bảo quản đến chế biến cần được quản lý theo tiêu chuẩn thực phẩm nhằm bảo đảm chất lượng nguyên liệu và ổn định sản phẩm đầu ra.

Với cascara dùng cho thực phẩm, nguyên liệu cần được thu gom, phơi sấy và bảo quản có kiểm soát, bảo đảm truy xuất nguồn gốc và các yêu cầu về vi sinh, độc tố nấm mốc, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. Vỏ cà phê thu gom thông thường không mặc nhiên đáp ứng các yêu cầu này.

Ở góc độ ngành hàng, ông Nguyễn Thành Tài cho rằng, công nghệ và sản phẩm mới chỉ là một phần của bài toán phát triển. Để phụ phẩm cà phê thực sự trở thành hàng hóa có giá trị, cần hình thành chuỗi liên kết từ vùng nguyên liệu, doanh nghiệp chế biến đến thị trường tiêu thụ. Các bên cần thống nhất yêu cầu chất lượng, cơ chế thu mua và cách thu gom phù hợp với phương pháp sơ chế tại từng vùng.

“Nếu người nông dân vừa bán được nhân cà phê, vừa bán được vỏ và các phụ phẩm khác thì thu nhập có thể tăng lên trên cùng một diện tích canh tác. Điều quan trọng là phải xây dựng chuỗi giá trị, kết nối người trồng, doanh nghiệp chế biến và thị trường tiêu thụ để các phụ phẩm này thực sự trở thành hàng hóa”, ông Tài nhấn mạnh.

Hiệu quả cần được tính sau khi trừ chi phí thu gom, sơ chế, bảo quản và vận chuyển. Trước khi nhân rộng, cần vận hành thử với nguồn nguyên liệu thực tế, đánh giá chất lượng, chi phí sản xuất và khả năng tiêu thụ sản phẩm.

Theo ông Tài, giá trị của ngành cà phê trong tương lai sẽ không chỉ đến từ cà phê nhân, cà phê rang xay hay cà phê hòa tan mà còn từ các sản phẩm được tạo ra từ cây cà phê. Khi người nông dân, doanh nghiệp chế biến và thị trường được kết nối thành một chuỗi giá trị hoàn chỉnh, những phần từng được xem là phụ phẩm sẽ trở thành nguồn nguyên liệu mới, góp phần nâng cao sức cạnh tranh và phát triển bền vững cho ngành cà phê Việt Nam.